Tartare de deux saumons, sauce moutarde et capres

Otra hermosa creación de Beatriz, un tartare de dos salmones con salsa de mostaza y alcaparras, ideal para este fuckin' verano caluroso. De paso, mando un saludo para los técnicos de aire acondicionado que me dejaron plantado!

Ingredientes:
-100gr de salmón ahumado
-una penca de salmón rosado de 300gr
-2 echalotes
-jugo de un limón
-una pizca de eneldo

Opcionales: unos pepinitos agrios, cortados en láminas.

-Para la salsa: jugo de un limón, una cucharada de postre de mostaza de dijon, pizca de aceite de oliva, cucharada de postre de alcaparras, sal y pimienta negra.

Cabe aclarar que el salmón, que va crudo en esta receta, tiene que estar bien limpio y ser ultra fresco.

Receta
-Cortar al salmón (crudo) en láminas y mezclarlo con las láminas del salmón ahumado. Mas o menos estoy pensando en cuadrados de menos de 4cm de lado. Cortar los echalotes en pluma, picar el eneldo.
-Echar todo en un bowl, agregar el jugo de limón, unas gotas de aceite de oliva y reposar en frio por media hora.
-Para servir, por ejemplo porciones individuales, poner cinturitas circulares de 5cm de lado, poner la mezcla adentro, y desmoldar.
-La salsa se hace en un bowl chiquito combinando la mostaza, el jugo de un limón, sal, pimienta, y agregar paulatinamente el aceite de oliva mientras se emulsiona.

AW

Tarte souffle au formage blanc

Esta riquisima Tarte souffle au formage blanc me le enseño a hacer Beatriz Chomnalez, quien me esta enseñando muchisimo de este interesante menester que es el buen comer.

Ingredientes:
-500gr de queso crema (Mendicrim, Casancrem o mascarpone)
-4 huevos
-Una cucharada de postre de maizena
-Ralladura de un limón
-150gr de granos de cassis (u otra fruta roja)
-Pizca de sal
-Azucar impalpable
-Masa azucarada
-250gr de harina
-125gr de manteca
-una cucharada sopera de azucar

Receta:
1. Mezclar todos los elementos de la masa, hacer un bollo y llevar a la heladera por 30 minutos.
2. Estirarla y forrar la base de una cintura o tartera de 20 cm. Luego cocinarla a blanco (apenas unos 10-12 minutos). Sacar del horno.
3. Sacarle los tronquitos al cassis y verter sobre la tapa.
4. Separar las claras de las yemas. En un bowl mezlcar el queso, las yemas, cuando vaya montando agregar 60gr de azucar impalpable. Seguir mezclando. Agregar la maizena y al final la ralladura de limón.
5. Montar las claras a nieve con 2 cucharadas soperas de azucar impalpable.
6. Mezclar cuidadosamente las dos mezclas anteriores (4 y 5). Vertir sobre el cassis.
7. Llevar a un horno suave (170 grados) por unos 40-45 minutos. Salpicarlo con azucar impalpable y dejar enfriar antes de servir.
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Yo recomiendo comerse esto acompañada por un rico oporto. También va barbaro con el "champan" de navidad, como me toco dsifrutar hace unos dias.

AW

Brasato (stracotto)

Brasato (stracotto) de la comida lombarda

Esto es una cosa de italianos. No pastas o algun otro tipo de entremes, sino comida. La receta que les paso es para 1kg de carne, que se reduce un tanto al cocinarla. Pero sale de diego con la paleta entera sin tapa (3kg y mondeda), multiplicando las cantidades e ingredientes acorde.


Ingredientes
-Marinada
+Paleta 1kg
+150gr de panceta (aprox.)
+una rama de Apio.
+1 Zanahoria.
+1 Cebolla mediana.
+diente de ajo
+algunos granos de pimienta negra
+3 clavos de olor
+1 litro de un buen vino tinto, digamos merlot o malbec
-4 tomates perita
-2 hojas de laurel
-30gr de hongos secos
-aceite de oliva, unas cucharadas.
-Manteca dos nueces.


Proceso
-Cortar la panceta en tiritas y mecharla dentro de la carne.
-Marinar por unas 24 horas la carne (sin trozar) en 1 litro de vino, agregar la cebolla cortada en cuartos (con unos clavos de olor clavados), la zanahoria y el apio cortados groseramente, el ajo y el perejil, y granos de pimienta.
-Pasadas las horas de marinada, separar la carne de la marinada. Colar la marinada reservando vino por un lado y verduras por el otro.
-Poner el vino en una ollita a reducir hasta la mitad.
-Secar la carne. En una sarten, poner una nuez de manteca (50gr), un chorrito de aceite y sellar la carne a fuego medio. Vale agregar alguna rama de romero (antes) para aromatizar.
-[opcional] Rehogar unos hongos secos en agua, luego escurrirlos y reservar el agua.
-En una olla grande, preferentemente de terracota, rehogar las verduras, [agregar los hongos secos], los tomates pelados y trozeados, un par de hojas de laurel.
-Levantar el fondo de la sarten (usada para sellar la carne), e.g., con el agua de los hongos, y agregarlo a la olla.
-Agregar la carne sellada a la olla y cubrir con el vino reducido. Cocinar a fuego (extremadamente) bajo por 3 horas (si se puede separar con un aislante de amianto, mejor).
-Faltando 15/20 minutos agregar un bouquet garni (e.g., romero, tomillo, perejil).
-Pasadas las 3 horas, sacar la carne. Sacar y tirar el laurel. Licuar verduras. Agergar algo de manteca para que tome cuerpo y color.
-Cortar y servir.

El acompañamiento típico, y un tanto criminal, es la polenta. A mi, me alcanza con vino.

AW

Ceviche Limeño

Luego del Gazpacho Melonensis y antes del Duo de Pato, servimos un ceviche limeño para 8. Lleva lo que sigue:

1 kg de abadejo
1/2 kg de atún blanco
250 gr de camarones
300 gr cebolla morada
3 dientes de ajo
2 locotos (chicos)
1 ají amarillo seco
8 limones
Cilantro
4 papas
2 batatas
Lechuga morada
4 choclos

Se cortan los pescados en rectangulitos chicos, y se coloca sobre un bowl profundo junto con los camarones. Luego se agregan los locotos, los ajíes y los ajos --cortados chiquitos--, junto con la cebolla cortada en aros, previamente sazonada con sal y pimienta. Se mezcla un poco, y se agrega el jugo de los limones y el cilantro. Se deja reposar una hora en la heladera, y luego se mezcla nuevamente de modo que todo el pescado quede embebido del jugo de limón. Una hora después, está listo para servir.

In the meantime, hervir las papas y batatas sin sacarles la piel, y en otra ollita los choclos --partidos en 2. Cuando están listas, cortar en rodajas gruesas y disponer sobre los platos junto a las hojas de lechuga. Parar los choclitos sobre el plato y agregar un poco de cilantro fresco sobre el ceviche.

Sabor!

pola

* Relevante: todos estos ingredientes son sobremanera ácidos y pueden dañar/hacer arder la piel de las manos; por eso es recomendable cortar/manipular rápidamente los elementos o usar guantes.

Duo de Pato

Para el duo de Canard tal como fue servido la semana pasada, para 8 personas, necesitamos:

2 Patos
4 Patas de Pato
Semillas de Anís, Semillas de Coriandro, Pimienta en Grano, Canela, sal y pimienta

Para los acompañamientos:

2 Manzanas Rojas
3 Maracuyás
2 Mangos
Brotes de Rabanito
Manteca
Pimienta de Cayena
Azafrán
Azucar Morena
Semillas de Amapola

Como se hace el Pato:
Separar las patas y los magrets de los dos patos por un lado, y toda la piel y grasa por otro.
Para confitar las patas, primero derretir a fuego lento toda la piel del pato en una cacerola. Cuando esté bien liquida, agregar un buen puñado de semillas de anís, otro de semillas de coriandro, otro de pimienta en grano, canela y sal gruesa. Colocar las ocho Patas bien sumergidas en esta grasa, y cocinar a fuego muy lento (sobre un aislante de amianto si es posible, cosa de que la grasa no haga burbujas muy fuertes) durante dos horas y media o tres.
A último momento, antes de servir, sellar los magrets: en una plancha de hierro bien caliente colocar los magrets sobre el lado de la piel hasta que esta se dore, salpimentar y darlos vuelta apenas unos segundos antes de retirar del fuego.

Los acompañamientos:
Cortar las manzanas en laminas finas, dorar sobre manteca con un poco de azucar morena, una pizca de azafrán, sal y pimienta. A último momento antes de sacarlas, agregar un buen puñado de semillas de amapola.

Salsa de Maracuyá:
Calentar la pulpa de los tres maracuyás en una sarten con un poco de azucar, sal, pimienta y una pizca de pimienta de cayena. Procesar con una mini-pymer directamente sobre el fuego y emulsionar a último momento con un cubo de manteca bien fría.

Como emplatar?
En un plato amplio colocar en el centro un pequeño bultito de brotes de rabanito apenas rociados con aceite de oliva, rodear con una pata confitada, tres rodajas bien jugosas del magret, una cucharada de mango concasse, algunas láminas de manzana caramelizada y un pequeño espejo de salsa de maracuyá.

voilá!

the k-man&woman

Gazpacho Melonensis: The Sequel

Anoto abajo mi variación de la receta de Cedric para el Gazpacho, que leí aquí en Mataremos mientras hacía ceviche de mi propia mano a fuerza de manosear cebollas hiperácidas.

1 diente de ajo
100 gr de cebolla morada peruana
3 cucharadas de aceite de oliva
4 galletitas mini-tost (finitas y crujientes)
5 cubitos de hielo
1 cucharada de Mojo Picón Canario
1 chorrito de vinagre
1 pizca de sal
1 raja de jalapeño
1 generoso puñado de Piñones
9 mini lochas de jamón de Colonia Caroya
1 melón

Cortar el melón y el resto de los ingredientes no líquidos -excepto el jamón y los piñones. Una vez en la licuadora, agregar el Mojo Picón --que teñirá de un tono anaranjado la preparación. Dejar reposar en la heladera. Antes de servir licuadora nuevamente + chorrito de aceite oliva + 2 hielos para que quede más frozen. Tostar los piñones hasta que estén morochitos y el jamón en el horno hasta que quede seco y duro; luego instruir a los comensales para que usen el jamón como cuchara para acompañar los piñones y el gazpacho a la boca.

Y a disfrutar!

pola

pd: no entretenerse demasiado con este tipo de cebolla, es corrosiva.