Arroz en costra

El sabado cocine este rico arroz que presentó Rodriguez Pardo por la tele, modulo algunas modificaciones. Es un plato con sustancia que supe acompañar con un delicioso Carmelo Patti 2000 (Cabernet, el malbec de ellos no me gusta).

Ingredientes
A. Plato
-Aceite de oliva, 1 posillo
-Ajo, 2 dientes
-Azafran, 1 pizca
-Arroz, 200gr
-Caldo de pollo, 600cm3
-Cebolla morada, 1 y 1/2
-1/2 pollo (pata-muslos)
-Solomillo, 2u
-Huevos, 4u
-Tomates, 2u
-Queso rallado, un poquito
-Tomates, 2u

B Salsa
-ajo, 1 diente
-Caldo de pollo, 1 taza
-Cebolla morada, 1/2
-Estragón, 1 rama
-Puerro, 1 mediano
-sal, a gusto

Preparación
A1. Limpiar el pollo y cortar en dados de 2cm de lado, si la piel. Cortar en dados (un tanto mas grandes) a los solomillos. Salpimente y reserve.
A2. Cortar la cebolla en pluma, picar el ajo, pelar los tomates y cortarlos en concasse. Reserve.
A3. En una sartén grande con aceite de oliva, dore el cerdo y el pollo. Luego agregue la cebolla y el ajo y deje cocinar hasta que transparenten. Agregue el tomate y revuelva.
A4. Mientras, bata 4 huevos con dos cucharas soperas de queso rallado y reserve. Caliente el caldo y disuelva el azafrán in situ y reserve. Note que si se pasa con el caldo la comida le va quedar aguada y si se queda corto se el puede secar.
A5. Agregue el arroz a la sartén y deje nacrar, luego agregue el caldo caliente (tal como en una paella) y cocine por 8 minutos.
A6. Apague el fuego, cubra con la batida de huevos y pase la sartén al horno. Cocine por aporx. 5 minutos a fuego fuerte. Rocie con queso rallado y gratine (un par de minutos mas).

B1. Retire las semillas del chile y machaque en mortero el ajo y el chile con un poco de aceite de oliva y pimentón. Mezcle con el extracto de tomates. Sale y rerserve.
B2. Pique el puerro en juliana. Corte la cebolla en pluma. Reserve.
B3. En una sarten con abundante manteca saltee las cebollas y puerro. Cuando empiezan a caramelizar, apague el fuego y agregue la preparación del mortero y mezcle.


Es momento de comer.

Los riñones con salsa al Syrah con papas y puerros

 Es una receta de las hemanas Concaro que supe disfrutar con total satisfacción. La salsita viñatera es ep-sep-cio-nal.

Ingredientes

+principal
-aceite neutro, 1 cucharada
-riñones, 2 unidades
-sal, a gusto
+Salsa
-apio, 2 ramas
-azucar, una pizca
-caldo de carne, 250cc
-cebolla, 1 grande
-Hierbas aromáticas (tomillo, romero,...)
-Manzana verde, 1 unidad
-Vino syrah, 1 botella
-zanahorias, 2 unidades
+guarnición 1
-Manteca (para pintar)
-papas pequeñas, 12 unidades
-sal y pimienta, a gusto
+guarnición 2
-manteca,
-puerros, 2 grandes
-sal y pimienta, a gusto


Receta
A1. pelar los riñones, eliminar la grasa y lavar bien con agua.
A2. Cortar en rodajas de 1cm, saltear en aceite neutro, darlos vuelta y luego condimentar con sal. Cuando esten listos, escurrir y reservar.
B1.Pelar y cortar en cubos regulares a las verduras (apio, zanahorias y cebolla) y la manzana. Picar groseramente las hiervas (despues todo se cuela). En una cacerola reducir el vino con esta mezcla, que reduzca a la mitad.
B2. Colar, agregar el caldo y llevar a reducir a la mitad una vez mas. Sobre el final, espezar con el azucar y la manteca fría.
C1.cortar las papas con mandolina, armar 12 rosetas sobre 1 silpat, enmantecar, tapar con otro silpat y cocinar al horno caliente por 15 minutos.
D1.Lavar y cortar en rodajas finas los puerros. Blanquear en agua salada. Saltear en manteca y salpimentar.

La primera guarnición se puede omitir. Para servir Ada recomienda poner la rosetta en el centro, se cubre con puerro, otra capa de rosetta, puerro, capa de rosetta. Las rodajas de riñon van alrededor, todo salseado.