Rollitos de salmón à la tempura

Rollitos de salmón à la tempura o "Salmon roll tempura"

Receta tomada del libro Blue Ginger de Ming Tsai

Ingredientes:

-4 puerros grandes
-4 fillets de salmón (los fillets deben cortarse finos, de menos de 1 cm de espesor, 4 cm de ancho, de manera que cubran cada uno media alga)
--4 hojas de algas nori tostadas (debe haber tantas algas como fillets)
-1/2 taza de mirín
-100cm3 de harina de arroz (sino es de arroz, también se puede)
-250 cm3 de cerveza
-aceite neutro (Cant. suficiente para freír)
-sal y pimienta

Además se necesita una esterilla, de las de sushi.

Ingredientes para salsa:
-1 taza de salsa de soja
-4 cucharadas de azúcar negra
-Jugo de una lima (o limón)

Preparación:

La salsa:
-Mezclar todo en una sartén, a fuego bajo, y dejar reducir hasta que tenga consistencia de jarabe. Reservar.

El relleno:
-Cortar el puerro en fina juliana.
-Saltearlo en una sartén con el aceite neutro,
-una vez que comience a trasparenterse, agregar sal y pimienta, mezclar u agregar el mirín. Y dejarlo en el fuego hasta que se evapore. Luego, quitar la sartén del fuego y reservar.

Por cada alga, hacer:
-Prepararse un bowl con agua.
-Colocar la hoja de algas sobre la esterilla, con el lado brillante hacia abajo.
-Colocar el salmón del lado mas cercano a uno mismo, y sazonar con sal y pimienta.
-Cubrir la primera mitad del salmón con una porción de los puerros reservados.
-Enrollar con cuidado, ayudándose con la esterilla. Al llegar al final de la enrollada, rociar con agua la punta del alga y cerrar, ayudándose con la mano hasta completar el cilindro. Luego, reservar por dos minutos apoyando el lado "pegado" hacia abajo.

La cobertura:
-Poner a calentar el aceite en un wok o sartén de freír (debe ser al menos 4cm de profundidad). (No debe estar muy caliente: se puede probar con un corte de puerro de manera que al tirarlo haga burbujitas, pero no se tueste enseguida.)
-Poner la harina en una asadora, o plato hondo, ir agregando la cerveza de a poco mientras se mezcla. Se debe conseguir una pasta cremosa.
-Con el aceite caliente, pasar los cilindros por la pasta preparada en el paso anterior. Debe quedar cubierta toda la superficie por una fina capa blanca. Inmediatamente, poner a freír. El tiempo de cocción es de unos 5-6 minutos.
-Retirar y reservar. (Se pueden poner de a varios, depende del tamaño del wok.)