Recetas y experimentos culinarios

jueves, noviembre 23, 2006

Salmon Al Hinojo

SALMON AL HINOJO
LOS OTROS DIAS, POR NO DECIR EL MARTES, ME PREPARE ESTE JUGOSO SALMON DE ALASKA aka (Wild Alaskan Salmon).

Receta.

UN PAVE DE SALMON FRESCO POR PERSONA
3 BULBOS DE HINOJOS
450 GS. HABAS
UNA CUCHARADA SOPERA DE RALLADURA DE LIMON
200 CC CREMA
ACEITE DE OLIVA
CILANTRO

CORTAR LOS HINOJOS EN LAMINAS, SALTEARLOS EN ACEITE DE OLIVA SIN COLOREAR Y CUBRIRLOS CON FONDO NEUTRO PARA COCINARLOS HASTA NEUTROS.
SELLAR EL SALMON Y COLOCARLOS EN FUENTE DE HORNO
DESGLASAR LA SARTEN CON LA CREMA AGREGANDO LA RALLADURA DE LIMON, LLEVAR A EBULLICION GRATENADO CON CUCHARA DE MADERA. AGREGAR EL CILANTRO PICADO.
SERVIR LOS PAVES CON EL HINOJO Y LAS HABAS. NAPEAR CON LA SALSA.

TODO ESO MAS UNA BUENA BOTELLA DE UN CHANPHU, EN ESTE CASO " Veuve Clicquot Ponsardin (Brut)".
Nada mas y Salu....
R8

martes, noviembre 07, 2006

Gazpacho de Melón

La verdad es que la idea me la dio Emiliano, la hice en mi restaurante y revolucione el gazpacho tradicional.
Yo si uso la base del gazpacho
1 tomate mediano maduro
1/4 cebolla mediana
1/4 diente de ajo
1 cuchara de vinagre de jerez
3 de aceite de oliva suave 0,2.0,3
1 trozo de pan
1/2 de agua según el cuerpo q le quieran dar .
1 pizca de sal
1 punta de pimiento rojo.
5,6 almendras tostadas
3 lonchas de jamón curado ibérico”
Ahora buscamos 2 melones, le sacamos las pepitas y lo juntamos a todo esta mezcla. En España hay 2 tipos de melón el de “cantaloup”el anaranjado muy azucarado y el superior q es como un pelota de rugby y amarillo dentro. Al poder ser usamos uno de cada tipo.
Triturar todo esto, colar, pasarlo por chino y poner en la nevera
Con las lonchas de jamón: las cortamos y las metemos a 180 al horno unos 4 mn para secarle y hacemos unas tejas de jamón que serán rígidas ya q perdieron su grasa.
Las enfriamos y echamos estos crujientes sobre el gazpacho.

Yo creo q disfrutareis de esta receta ya q se acerca el verano
Hasta luego
Cedric

miércoles, noviembre 01, 2006

Terrina de foie gras fresco

Esta receta llega directamente del amigo Cedric, cocinando en Barcelona:

Conseguir un higado de oca (bueno, mas barato es el de pato). Tiene que ser rosado, un pelin amarillo, consistente pero nunca duro ni gris. Les doy la receta comprobada ayer mismo .
Para un higado de 600g.
9g de sal.
1g de azucar
otro y medio de canela
1 de pimienta blanca
y no olvidamos por supuesto unos 3 cl de armagnac o de licor parecido.
Para que el foie sea mas manejable es preferible dejarlo unas horas en leche, que tambien ayuda a quitar los toxinas.

VAMOS AL GRANO .

abrir el foie fresco separando los 2 lobulos (con la mano). Quitar el nervio central y con cuidado sacar el resto de las venas. Una vez quitados todos los nervios, y los puntos de color rojo y verde, limpiar el higado y secarlo rápidamente.
Calentar el horno a 120 con una bandeja para baño maria. Añadir los condimentos al armagnac (se puede derretir un poco de grasa de oca con el alcohol).
En una terrina meter la preparacion haciendo presion, rociar con grasa si la teneis o tal cual. Sobre todo: la terrina debe estar bien tapada. Si no teneis tapas herméticas haced como yo: un cordon de harina con agua que ayude a soldar el molde y que no entre aire. Dejar la terrina en el horno caliente durante 25 mn. Enfriarla completamente antesde comer esta DELICIA!

Cedric/