Los riñones con salsa al Syrah con papas y puerros

 Es una receta de las hemanas Concaro que supe disfrutar con total satisfacción. La salsita viñatera es ep-sep-cio-nal.

Ingredientes

+principal
-aceite neutro, 1 cucharada
-riñones, 2 unidades
-sal, a gusto
+Salsa
-apio, 2 ramas
-azucar, una pizca
-caldo de carne, 250cc
-cebolla, 1 grande
-Hierbas aromáticas (tomillo, romero,...)
-Manzana verde, 1 unidad
-Vino syrah, 1 botella
-zanahorias, 2 unidades
+guarnición 1
-Manteca (para pintar)
-papas pequeñas, 12 unidades
-sal y pimienta, a gusto
+guarnición 2
-manteca,
-puerros, 2 grandes
-sal y pimienta, a gusto


Receta
A1. pelar los riñones, eliminar la grasa y lavar bien con agua.
A2. Cortar en rodajas de 1cm, saltear en aceite neutro, darlos vuelta y luego condimentar con sal. Cuando esten listos, escurrir y reservar.
B1.Pelar y cortar en cubos regulares a las verduras (apio, zanahorias y cebolla) y la manzana. Picar groseramente las hiervas (despues todo se cuela). En una cacerola reducir el vino con esta mezcla, que reduzca a la mitad.
B2. Colar, agregar el caldo y llevar a reducir a la mitad una vez mas. Sobre el final, espezar con el azucar y la manteca fría.
C1.cortar las papas con mandolina, armar 12 rosetas sobre 1 silpat, enmantecar, tapar con otro silpat y cocinar al horno caliente por 15 minutos.
D1.Lavar y cortar en rodajas finas los puerros. Blanquear en agua salada. Saltear en manteca y salpimentar.

La primera guarnición se puede omitir. Para servir Ada recomienda poner la rosetta en el centro, se cubre con puerro, otra capa de rosetta, puerro, capa de rosetta. Las rodajas de riñon van alrededor, todo salseado.