Brasato (stracotto)

Brasato (stracotto) de la comida lombarda

Esto es una cosa de italianos. No pastas o algun otro tipo de entremes, sino comida. La receta que les paso es para 1kg de carne, que se reduce un tanto al cocinarla. Pero sale de diego con la paleta entera sin tapa (3kg y mondeda), multiplicando las cantidades e ingredientes acorde.


Ingredientes
-Marinada
+Paleta 1kg
+150gr de panceta (aprox.)
+una rama de Apio.
+1 Zanahoria.
+1 Cebolla mediana.
+diente de ajo
+algunos granos de pimienta negra
+3 clavos de olor
+1 litro de un buen vino tinto, digamos merlot o malbec
-4 tomates perita
-2 hojas de laurel
-30gr de hongos secos
-aceite de oliva, unas cucharadas.
-Manteca dos nueces.


Proceso
-Cortar la panceta en tiritas y mecharla dentro de la carne.
-Marinar por unas 24 horas la carne (sin trozar) en 1 litro de vino, agregar la cebolla cortada en cuartos (con unos clavos de olor clavados), la zanahoria y el apio cortados groseramente, el ajo y el perejil, y granos de pimienta.
-Pasadas las horas de marinada, separar la carne de la marinada. Colar la marinada reservando vino por un lado y verduras por el otro.
-Poner el vino en una ollita a reducir hasta la mitad.
-Secar la carne. En una sarten, poner una nuez de manteca (50gr), un chorrito de aceite y sellar la carne a fuego medio. Vale agregar alguna rama de romero (antes) para aromatizar.
-[opcional] Rehogar unos hongos secos en agua, luego escurrirlos y reservar el agua.
-En una olla grande, preferentemente de terracota, rehogar las verduras, [agregar los hongos secos], los tomates pelados y trozeados, un par de hojas de laurel.
-Levantar el fondo de la sarten (usada para sellar la carne), e.g., con el agua de los hongos, y agregarlo a la olla.
-Agregar la carne sellada a la olla y cubrir con el vino reducido. Cocinar a fuego (extremadamente) bajo por 3 horas (si se puede separar con un aislante de amianto, mejor).
-Faltando 15/20 minutos agregar un bouquet garni (e.g., romero, tomillo, perejil).
-Pasadas las 3 horas, sacar la carne. Sacar y tirar el laurel. Licuar verduras. Agergar algo de manteca para que tome cuerpo y color.
-Cortar y servir.

El acompañamiento típico, y un tanto criminal, es la polenta. A mi, me alcanza con vino.

AW