Duo de Pato

Para el duo de Canard tal como fue servido la semana pasada, para 8 personas, necesitamos:

2 Patos
4 Patas de Pato
Semillas de Anís, Semillas de Coriandro, Pimienta en Grano, Canela, sal y pimienta

Para los acompañamientos:

2 Manzanas Rojas
3 Maracuyás
2 Mangos
Brotes de Rabanito
Manteca
Pimienta de Cayena
Azafrán
Azucar Morena
Semillas de Amapola

Como se hace el Pato:
Separar las patas y los magrets de los dos patos por un lado, y toda la piel y grasa por otro.
Para confitar las patas, primero derretir a fuego lento toda la piel del pato en una cacerola. Cuando esté bien liquida, agregar un buen puñado de semillas de anís, otro de semillas de coriandro, otro de pimienta en grano, canela y sal gruesa. Colocar las ocho Patas bien sumergidas en esta grasa, y cocinar a fuego muy lento (sobre un aislante de amianto si es posible, cosa de que la grasa no haga burbujas muy fuertes) durante dos horas y media o tres.
A último momento, antes de servir, sellar los magrets: en una plancha de hierro bien caliente colocar los magrets sobre el lado de la piel hasta que esta se dore, salpimentar y darlos vuelta apenas unos segundos antes de retirar del fuego.

Los acompañamientos:
Cortar las manzanas en laminas finas, dorar sobre manteca con un poco de azucar morena, una pizca de azafrán, sal y pimienta. A último momento antes de sacarlas, agregar un buen puñado de semillas de amapola.

Salsa de Maracuyá:
Calentar la pulpa de los tres maracuyás en una sarten con un poco de azucar, sal, pimienta y una pizca de pimienta de cayena. Procesar con una mini-pymer directamente sobre el fuego y emulsionar a último momento con un cubo de manteca bien fría.

Como emplatar?
En un plato amplio colocar en el centro un pequeño bultito de brotes de rabanito apenas rociados con aceite de oliva, rodear con una pata confitada, tres rodajas bien jugosas del magret, una cucharada de mango concasse, algunas láminas de manzana caramelizada y un pequeño espejo de salsa de maracuyá.

voilá!

the k-man&woman